Mallasohra tulee mallastaa ennen kuin se siirretään panimolle mäskäysprosessiin. Mallastuksessa ohran jyvät idätetään. Juuri tämän takia viljelijän on huolehdittava, että jyvien itävyys on korkea. Kun kuivattu, kunnostettu ja puhdistettu mallasohra erä tuodaan mallastamolle, ensimmäinen toimenpide on liotus, jossa jyvien kosteus nousee 13 %:sta 40 – 45 %:iin. Liotusprosessi kestää noin vuorokauden, jonka aikana vesi vaihdetaan muutaman kerran, jolloin myös jyvää hapetetaan ilmalla. Liotuksen aikana loputkin epäpuhtaudet saadaan pestyä jyvistä pois ja jyvät alkavat itämään.
Liotuksesta jyvät siirtyvät idätykseen. Idätyksessä jyviä idätetään vajaan viikon verran optimoidussa lämpötilassa ja kosteudessa. Tällöin jyviin alkaa muodostua oluen valmistuksen kannalta tärkeitä entsyymejä. Entsyymien avulla hiiva pystyy käsittelemään tärkkelystä ja valkuaista mäskäysprosessissa.
Kun idätys prosessi on valmis, tulee mallas kuivata. Kuivauksen aikana jyvän kosteusprosentti laskee ja itäminen lakkaa. Mallasta kuivataan useamman kerran kuivauslämpötilaa nostaen, lopputuotteena hyvin säilyvä oluen valmistukseen kelpaava mallas. Mallas voidaan lopuksi paahtaa, jolloin saadaan lisää väri- ja aromiominaisuuksia etenkin tummille oluille.
Teollisessa mallastuksessa on erilaisia idättämö tyyppejä. Yleisimmät ovat laari- ja rumpuidättämö. Nämä ovat nykyään täysin automatisoituja, jolloin automatiikko hoitaa jyvien kääntelyn, lämpötilan ja kosteuden hallinnan. Sopivan mallastamo tekniikan valintaan vaikuttaa erityisesti käsiteltävät määrät.
Lue lisää maltaan tuotannosta 2018 julkaistusta opinnäytetyöstä Mallasohran mahdollisuudet Pohjois-Savossa.
Ohessa linkkejä mallastamovideoihin:
https://www.youtube.com/watch?v=nzoV375pNsM
https://www.youtube.com/watch?v=jShRe2wBunc
